El Ramadán es mucho más que un periodo de ayuno; es un ritual sagrado compuesto por tradiciones seculares y costumbres ancestrales. En este mes, la espiritualidad se reconcilia con una gastronomía diseñada para inyectar una dosis vital de energía tras el sacrificio diario.
A la hora del iftar, las mesas se visten de gala con dátiles, la reconfortante sopa Harira y dulces bañados en miel. Sin embargo, hay un protagonista silencioso, de color tierra y aroma embriagador, que resulta imprescindible: el Sfuf, también conocido como Selu.
A diferencia de otros dulces que ofrecen un placer efímero, el Sfuf es una auténtica «bomba energética». Su textura es fascinante: una masa densa, harinosa y granulada que se deshace en el paladar, liberando complejas capas de sabores tostados. Su elaboración es un ritual en sí mismo; se prepara semanas antes del ramadán, uniendo a menudo a las mujeres de la familia en una laboriosa tarea colectiva.
El secreto del Sfuf reside en la paciencia. No es un postre que se hornee de forma convencional; es una alquimia de elementos cuidadosamente tratados:
- Harina tostada: el cimiento del plato. Se tuesta lentamente hasta alcanzar un tono dorado oscuro, evocando las dunas del Sáhara.
- Almendras y sésamo: el alma de la mezcla. Se tuestan y muelen para aportar cuerpo y nutrientes esenciales.
- El toque aromático: una combinación maestra de anís, canela y goma arábiga (Miska Horra), responsable de ese perfume místico que inunda los hogares marroquíes.
- El aglutinante: tradicionalmente se amalgama con mantequilla clarificada (Smen) o aceite de oliva virgen, endulzándose con miel pura o azúcar glas.
El Sfuf no suele servirse en grandes raciones individuales. Se presenta en un gran plato común, decorado con almendras fritas que dibujan patrones geométricos, y se degusta en pequeñas cucharadas, especialmente durante el Suhoor (la comida antes del amanecer). Gracias a su alto contenido en frutos secos, es el aliado perfecto para mantener la energía durante las largas horas de ayuno.
Aunque cada familia guarda con celo su propio «secreto» —algunas prefieren una textura más aceitosa y compacta, otras una más polvorienta—, la presentación ha evolucionado. Hoy es común encontrarlo en moldes individuales con formas elegantes, acompañando siempre al indispensable té a la menta.
Cabe mencionar que antiguamente, el sfuf era el alimento predilecto de las caravanas que cruzaban el desierto. Su capacidad de conservarse intacto durante meses sin refrigeración lo convertía en el compañero de viaje ideal para los trayectos más exigentes.
